Negli ultimi anni, il broccolo ha acquisito una notevole fama come verdura salutare grazie all’alto contenuto di sulforafano, un composto benefico. Diversi studi hanno evidenziato il ruolo del sulforafano nel controllo del glucosio nel sangue e nei potenziali benefici anti-cancro, alimentando l’aumento dell’interesse per le pillole di broccolo. Tuttavia, la ricerca ha dimostrato che consumare l’intera verdura fornisce una maggiore quantità di sulforafano rispetto agli integratori.
Un team di ricercatori cinesi ha voluto esplorare il miglior modo di cucinare il broccolo per massimizzare i benefici. Pubblicando i loro risultati nel 2018 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno identificato una tecnica vincente. Il sulforafano non è presente direttamente nei fiori di broccolo, ma è prodotto attraverso la trasformazione dei glucosinolati presenti nella verdura, grazie all’azione dell’enzima mirosinasi.
Per attivare l’azione della mirosinasi e ottenere sulforafano, è necessario danneggiare il broccolo. Tuttavia, la cottura tradizionale, come bollitura e cottura al microonde, può ridurre significativamente i livelli di glucosinolati e compromettere la presenza di sulforafano. La mirosinasi è particolarmente sensibile al calore, pertanto la migliore opzione per ottenere la massima quantità di sulforafano è consumare il broccolo crudo.
Il team di ricercatori si è concentrato sullo studio della cottura in padella, un metodo diffuso in Cina per preparare le verdure. Hanno osservato che pochi studi hanno valutato le concentrazioni di sulforafano nel broccolo saltato in padella e la stabilità del composto durante il processo di cottura. Acquistando un mazzo di broccoli freschi, i ricercatori hanno condotto esperimenti tagliando il broccolo in piccoli pezzi per attivare l’azione della mirosinasi.
Dividendo i campioni in tre gruppi, hanno notato che il broccolo saltato in padella immediatamente dopo il taglio presentava una quantità significativamente inferiore di sulforafano rispetto a quello lasciato a riposo per 90 minuti prima della cottura. Questo suggerisce che lasciare il broccolo a svilupparsi per un certo periodo prima della cottura può aumentare i benefici.
Il team ha concluso che tagliare il broccolo in piccoli pezzi e lasciarlo riposare per circa 90 minuti prima della cottura potrebbe massimizzare i livelli di sulforafano. Stanno attualmente cercando modi per ridurre il tempo di preparazione necessario. Lo studio è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry nel 2018.
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