Spargere un po’ di sale su un mango o un pompelmo è un gesto comune che molte persone compiono convinte che possa rendere il frutto più dolce. Ma come il sale può influenzare la percezione del gusto? Per comprendere questo fenomeno, è necessario esaminare da vicino le nostre lingue, dove si trovano le papille gustative, gruppi di cellule recettoriali del gusto.
Le papille gustative sono composte da recettori che inviano segnali al cervello quando le molecole presenti nel cibo si legano a essi, permettendoci di distinguere i sapori dolce, salato, acido, amaro o umami. Tuttavia, la percezione del dolce è più complessa di quanto si pensasse inizialmente.
Uno studio del 2020 pubblicato in Acta Physiologica ha rivelato che oltre ai recettori T1R che rilevano il dolce, esiste una proteina chiamata cotrasportatore sodio-glucosio 1 (SGLT1) presente nelle cellule recettoriali del gusto dolce. Questa proteina utilizza il sodio per trasportare il glucosio nelle cellule, contribuendo alla percezione del dolce.
Quando ai topi privi del recettore T1R è stata somministrata una soluzione contenente glucosio e una bassa concentrazione di sale, i nervi collegati alle cellule recettoriali del gusto hanno reagito in modo più intenso rispetto a quando è stato somministrato solo il glucosio. Questo suggerisce che il sale potrebbe effettivamente amplificare la percezione del dolce.
Un altro studio condotto dagli stessi ricercatori ha evidenziato che non solo il sodio, ma anche gli ioni cloruro presenti nel sale potrebbero influenzare la percezione del dolce. Gli ioni cloruro sono in grado di legarsi a uno dei recettori T1R, modificandone la forma e attivando l’invio di segnali dolci al cervello.
Queste scoperte indicano che il sale potrebbe agire su diversi meccanismi per intensificare la dolcezza dei cibi. Tuttavia, ulteriori ricerche sulle cellule recettoriali del gusto umano sono necessarie per confermare se questi stessi meccanismi si applichino anche a noi.
È sorprendente pensare a quanto possa accadere all’interno di una minuscola papilla gustativa, dove si svolgono processi così complessi e affascinanti che influenzano la nostra percezione del gusto.
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