Fugu è una prelibatezza giapponese fatta di fugu tagliato a fette. Per quanto allettante possa essere per i gastronauti avventurosi, questo piatto rischioso può rivelarsi mortale con un solo errore di taglio del coltello.
Cos’è il fugu?
Il fugu è fatto di fugu tritato servito in stile sashimi. Gli chef spesso dispongono la carne tagliata sottilmente nella forma di un fiore dall’aspetto innocente.
Può essere utilizzata diverse specie di fugu, ma il Takifugu rubripes, anche conosciuto come fugu tigre, è il più ricercato – e il più velenoso. La storia del consumo di fugu in Giappone risale a più di 4.000 anni. All’epoca, però, il fugu veniva probabilmente mangiato per necessità, piuttosto che per tendenze culinarie di lusso.
Mentre la carne è perfettamente commestibile e sicura da mangiare, molte parti del fugu – come gli occhi, il sangue, il fegato, le ovaie e gli intestini – contengono tetrodotossina (TTX), si dice che sia “una delle più potenti tossine neurotossiche presenti in natura”.
Si stima che la TTX sia 1.200 volte più tossica del cianuro e appena 2 milligrammi possono essere sufficienti per uccidere una persona. Attacca il corpo interferendo con la trasmissione dei segnali dai nervi ai muscoli, bloccando i canali del sodio e causando la paralisi dei muscoli.
Per preparare il piatto, gli chef devono fare estrema attenzione a non tagliare accidentalmente aree in cui la TTX è presente in concentrazioni elevate, altrimenti la carne può essere contaminata dalla neurotossina – e diventare letalmente velenosa.
Avvelenamento da fugu
Il fugu è stato portato alla conoscenza degli americani da un amato episodio de I Simpson in cui Homer ordina il piatto in un ristorante di sushi. Si crede che abbia consumato il veleno del fugu e gli viene dato un giorno per vivere (beh, in realtà 22 ore perché il dottore lo ha fatto aspettare così a lungo).
Come sempre, anche se 24 ore potrebbero essere un periodo di tempo piuttosto generoso per l’avvelenamento da fugu – i sintomi di tossicità possono manifestarsi entro 10 minuti o sei ore dopo l’ingestione. I Simpson non lo era
Le persone che consumare fugu mal preparato noteranno prima una sensazione di formicolio e intorpidimento della lingua, delle labbra e del viso. A causa della paralisi muscolare, avranno difficoltà a deglutire, camminare, parlare e respirare. La maggior parte dei casi lievi si risolve entro 24 ore, ma nei casi gravi, la persona può presentare depressione respiratoria, insufficienza circolatoria e morte.
Ministero della Salute del Giappone afferma che fino a 50 persone si ammalano di avvelenamento da fugu ogni anno. Sebbene le loro statistiche non specificano il tasso di mortalità, dicono che “alcune” persone muoiono annualmente e notano che il fugu “è responsabile della maggior parte delle morti per intossicazione alimentare in Giappone”. Nella maggior parte di questi casi, cuochi amatoriali avevano cercato di preparare il pesce da soli a casa.
L’autorità sanitaria giapponese aggiunge che attualmente non esiste un trattamento o un antidoto efficace per l’avvelenamento da pesce palla, quindi una volta che compaiono i sintomi caratteristici, i commensali condannati devono affrontare la tempesta e sperare di non aver ingoiato una dose letale.
Come sa il fugu?
Si dice che il fugu abbia un sapore delicato e piuttosto leggero. Il critico gastronomico del New York Magazine, Adam Platt, descrive l’esperienza di mangiare il fugu come una “delusione”, spiegando che “ha un sapore insipido e gommoso, come una via di mezzo tra… passera e calamaro vecchio di un giorno.”
Tuttavia, nota che la neurotossina TTX del pesce aggiunge una “piacevole sensazione di intorpidimento quando viene mangiata in piccole quantità.”
Quanto invitante!
Il fugu è legale?
Dati i suoi evidenti pericoli, il consumo di fugu è strettamente controllato e vietato in molte parti del mondo. Ad esempio, la vendita di qualsiasi pesce palla della famiglia Tetraodontidae è totalmente vietato nell’Unione Europea.
Il fugu è disponibile per essere mangiato in alcuni ristoranti di prestigio negli Stati Uniti, anche se la Food and Drug Administration ha regolamenti piuttosto rigidi per quanto riguarda la sua commercializzazione e importazione. A partire dal 2007, l’unica fonte accettabile di pesce palla importato è quella dell’importatore di alimenti con sede a New York, Wako International.
È legale in Giappone, anche se la legge consente solo a chef altamente addestrati e ristoranti autorizzati di servire il piatto. È stato vietato nel paese per diversi secoli tra il 1570 e il 1870 a causa dell’elevato numero di morti associate al temibile pesce.
Come diventare chef di fugu in Giappone
Ottenere una licenza di fugu in Giappone richiede intensa dedizione, abilità e conoscenza.
Come spiega il New York Times, gli chef devono prima ricevere due anni di formazione specializzata. I futuri maestri del fugu devono poi superare un test scritto in cui devono riconoscere diverse specie di pesce palla a colpo d’occhio e etichettare le parti specifiche del corpo che fungono da serbatoi di TTX.
Infine, lo chef deve preparare il fugu di fronte a un maestro. Se una sola goccia di sangue viene versata, è un fallimento istantaneo.
