Nel laboratorio di Stanford, l’ex chef Vayu Hill-Maini ha trovato il modo di trasformare gli scarti alimentari in prelibatezze grazie alla fermentazione fungina. Un esempio è il suo hamburger a base di Neurospora intermedia, servito con salsa di anacardi e contorni freschi. Questo processo permette di recuperare nutrienti da rifiuti industriali come la polpa di soia e i residui della produzione di latte vegetale, riducendo sprechi e impatto ambientale.
Hill-Maini, nato a Stoccolma e cresciuto tra culture diverse, ha iniziato la sua carriera come chef a New York, per poi abbracciare la scienza. Dopo un dottorato a Harvard, ha lavorato presso UC Berkeley, dove ha studiato il microbioma umano e la biologia sintetica, cercando di applicare le sue conoscenze per migliorare il sistema alimentare.
La fermentazione fungina è al centro del suo lavoro: Hill-Maini ha collaborato con chef e scienziati per esplorare tecniche tradizionali, come l’oncom, una specialità giavanese a base di polpa di soia fermentata. Ha scoperto che la Neurospora intermedia, un fungo filamentoso, è capace di trasformare vari sottoprodotti industriali in alimenti nutrienti, aumentando il contenuto proteico e riducendo composti indesiderati.
Grazie al suo impegno, Hill-Maini ha lanciato un nuovo laboratorio a Stanford dedicato alla ricerca sui funghi e alla collaborazione con chef innovativi. Il suo obiettivo è ridisegnare il sistema alimentare, puntando su ingredienti alternativi e riducendo gli sprechi. Con una nuova cucina di ricerca, spera di fondere scienza e arte culinaria, creando soluzioni sostenibili e deliziose.
“Il cibo è una forma d’arte e scienza,” afferma Hill-Maini, “e può essere la chiave per affrontare le sfide ambientali del nostro tempo.”
Fonte:
https://www.the-scientist.com/how-can-fungi-address-the-global-food-waste-problem-72325
