Col tempo è diventato un formaggio ben ‘stagionato’, ma in realtà era un kefir. Un team dell’Accademia cinese delle Scienze è riuscito, per la prima volta, a estrarre e analizzare il DNA di quello che è conosciuto come il formaggio più antico del mondo, ritrovato circa vent’anni fa accanto ad alcune mummie provenienti dal bacino del Tarim in Cina da circa 3.600 anni fa. La nuova ricerca, pubblicata mercoledì sulla rivista “Cell”, suggerisce una nuova origine per il formaggio kefir e fa luce sull’evoluzione dei batteri probiotici, così popolari nella dieta moderna.
“Questo è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo”, afferma Qiaomei Fu dell’Istituto di Paleontologia dei Vertebrati e Paleoantropologia dell’Accademia Cinese delle Scienze. “Alimenti come il formaggio sono estremamente difficili da conservare per migliaia di anni, il che rende questa un’opportunità unica e preziosa. “Studiare in dettaglio il formaggio antico può aiutarci a comprendere meglio la dieta e la cultura dei nostri antenati.”
Circa due decenni fa, un team di archeologi scoprì misteriose sostanze bianche spalmate sulla testa e sul collo di diverse mummie trovate nel cimitero di Xiaohe nel bacino del Tarim, nel nord-ovest della Cina. Queste mummie risalgono a un periodo compreso tra 3.300 e 3.600 anni fa, nell’età del bronzo. All’epoca, gli scienziati pensavano che queste sostanze potessero essere un tipo di prodotto lattiero-caseario fermentato, ma non riuscivano a identificare esattamente di che tipo.
I ricercatori sono riusciti a estrarre il DNA mitocondriale da campioni trovati in tre diverse tombe nel cimitero e hanno identificato il DNA di mucca e capra. È interessante notare che gli antichi Xiaohe utilizzavano diversi tipi di latte animale in lotti separati, una pratica diversa dalla miscelazione dei tipi di latte comune nella produzione del formaggio in Medio Oriente e in Grecia.
Fu e i suoi colleghi sono riusciti a recuperare il DNA dei microrganismi dai campioni di latticini e hanno confermato che le sostanze bianche erano, in effetti, formaggio kefir. Hanno scoperto che i campioni contenevano specie batteriche e fungine, tra cui Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii, che si trovano comunemente nei grani di kefir di oggi.
I grani di kefir sono colture simbiotiche che contengono più specie di batteri probiotici e lieviti che fermentano il latte trasformandolo in formaggio kefir, proprio come la pasta madre.
Il sequenziamento dei geni batterici dell’antico formaggio kefir ha permesso al team di tracciare come si sono evoluti i batteri probiotici negli ultimi 3.600 anni. Nello specifico, hanno confrontato l’antico Lactobacillus kefiranofaciens dell’antico formaggio kefir con le specie attuali.
Attualmente esistono due gruppi principali di batteri Lactobacillus: uno originario della Russia e l’altro del Tibet. La varietà russa è quella più utilizzata in tutto il mondo, anche negli Stati Uniti, in Giappone e nei paesi europei, per produrre yogurt e formaggi.
Il team ha scoperto che il Lactobacillus kefiranofaciens nei campioni era strettamente correlato al gruppo tibetano, sfidando la convinzione di lunga data secondo cui il kefir era originario esclusivamente della regione montuosa del Caucaso settentrionale dell’attuale Russia.
“La nostra osservazione suggerisce che la cultura del kefir è stata mantenuta nella regione dello Xinjiang, nel nord-ovest della Cina, fin dall’età del bronzo“, afferma Fu.
Lo studio ha inoltre rivelato come il Lactobacillus kefiranofaciens abbia scambiato materiale genetico con ceppi affini, migliorandone nel tempo la stabilità genetica e le capacità di fermentazione del latte. Rispetto agli antichi Lactobacillus, i batteri moderni hanno meno probabilità di innescare una risposta immunitaria nell’intestino umano. Ciò suggerisce che gli scambi genetici hanno anche aiutato i Lactobacillus ad adattarsi meglio agli ospiti umani nel corso di migliaia di anni di interazione. «Si tratta di uno studio senza precedenti che ci permette di osservare come si è evoluto un batterio negli ultimi 3.000 anni. Inoltre, esaminando i prodotti lattiero-caseari, abbiamo ottenuto un quadro più chiaro della vita umana antica e delle sue interazioni con il mondo”, afferma Fu. “Questo è solo l’inizio e, con questa tecnologia, speriamo di esplorare altri artefatti precedentemente sconosciuti.”
