Il bacon, amato o odiato, suscita sempre la stessa domanda: perché a volte è verde? Sebbene non siano stati condotti molti studi sull’argomento, esistono comunque alcune ricerche che hanno indagato su questo fenomeno.
Nel 2012, un gruppo di ricercatori dell’Università dell’Oklahoma si è interrogato sulla possibile tossicità della decolorazione verde del bacon, la quale è legata al processo di conservazione con nitriti, oltre al sale e al sodio. È interessante notare che i nitriti sono anche responsabili del caratteristico colore rosa che tutti conosciamo e apprezziamo.
La decolorazione verde è il risultato di una reazione chimica tra i nitriti e la mioglobina, una proteina presente nella carne, nota come “bruciatura da nitriti”. Tuttavia, non è chiaro se questa reazione abbia effetti dannosi sulla salute umana, poiché le informazioni a riguardo sono limitate.
Secondo George Richter-Addo del Dipartimento di Chimica e Biochimica dell’Università, la “bruciatura da nitriti” comporta un processo chimico che inibisce il flusso di ossigeno nel sangue e degrada la proteina emoglobinica, causando il passaggio del colore del sangue dal rosso al verde.
Attraverso l’identificazione dei componenti sanguigni degradati, è stato possibile caratterizzare il pigmento verde presente nel bacon e in altre carni. I nitriti sono utilizzati da secoli per la conservazione della carne, poiché rallentano la crescita batterica e il deterioramento, garantendo una maggiore sicurezza alimentare nel tempo, soprattutto prima dell’avvento della refrigerazione.
Esiste un dibattito sull’eventuale cancerogenicità dei nitriti, con alcune prove che suggeriscono la possibilità di interazioni con ammine e ammidi per formare composti N-nitrosi noti per essere cancerogeni in certi animali.
Il team di ricerca aveva in programma di condurre ulteriori studi su altre tipologie di carne per valutare se la decolorazione verde fosse un indicatore di componenti cancerogeni, ma tale approfondimento non è stato realizzato.
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