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Lievito Madre: Un Viaggio Microscopico nel Mondo dei Microrganismi

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I microbi trovano casa tra i granuli di amido del tuo lievito madre. (Daniel Veghte, CC BY-SA)

Il lievito madre, il più antico tipo di pane lievitato nella storia registrata, è consumato dall’umanità da migliaia di anni. La sua creazione richiede solo due ingredienti fondamentali: farina e acqua. Mescolandoli insieme si dà vita a una cultura vivente in cui lieviti e batteri fermentano gli zuccheri presenti nella farina, producendo sottoprodotti che conferiscono al lievito madre il suo caratteristico gusto e odore, oltre a permettergli di lievitare senza l’ausilio di altri agenti lievitanti.

Il mio lievito madre, affettuosamente chiamato “Fosters”, è un’eredità ricevuta dai miei nonni, che lo ottennero dalla compagna di college di mia nonna. Questo lievito mi ha accompagnato lungo tutto il percorso della mia carriera accademica, da quando ero studente universitario nel Nuovo Messico, fino al dottorato in Pennsylvania e al lavoro post-dottorato a Washington. Attualmente risiede nel Midwest, dove svolgo la mia attività di ricercatore senior presso l’Università dell’Ohio, collaborando con altri esperti per analizzare campioni in diversi settori, dalla scienza alimentare alla scienza dei materiali.

In uno dei corsi di microscopia che tengo all’università, ho deciso di esaminare da vicino la comunità microbica presente nel lievito madre della mia famiglia, utilizzando il microscopio impiegato nella mia ricerca quotidiana.

Ogni lievito madre ospita una miscela unica di microrganismi. La microscopia elettronica a scansione (SEM) è uno strumento potente che consente di esplorare la superficie dei campioni a livello nanometrico. Per fare un confronto, un capello umano ha dimensioni comprese tra i 10 e i 150 micrometri, mentre il SEM è in grado di rilevare dettagli 10.000 volte più piccoli.

Per preparare i campioni destinati all’analisi SEM, i ricercatori ricorrono a un metodo noto come essiccazione a punto critico, che asciuga accuratamente il campione per evitare artefatti indesiderati e preservare i dettagli più fini. Successivamente, il campione viene rivestito con uno strato sottile di metallo di iridio per renderlo conduttivo.

Esplorando un lievito madre

I lieviti madre, creati da lieviti selvatici e batteri presenti nella farina, costituiscono un ambiente ideale per una vasta gamma di microrganismi. In un lievito madre possono coesistere più di 20 specie diverse di lieviti e 50 specie diverse di batteri, con le più robuste che diventano le specie dominanti.

La prossima volta che assaporerai del pane o dei waffle di lievito madre, prova a immaginare la ricca varietà di microrganismi che contribuiscono a conferire ad ogni boccone il suo distintivo sapore.

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