Sebbene abbiano sostanzialmente gli stessi ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), i loro processi produttivi sono diversi.
Mollica soffice e morbida, crosta dorata e croccante, un profumo inconfondibile; questo è il pane appena fatto, una prelibatezza semplice ed ineguagliabile. E a chi non piacciono i biscotti? Che siano dolci o salati, con gocce di cioccolato, noci o semi, oppure ripieni di crema. Pane e biscotti sono due alimenti essenziali sulla nostra tavola che nascondono infiniti sapori, consistenze e significati culturali. Sebbene abbiano sostanzialmente gli stessi ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), i loro processi produttivi sono diversi. L’impasto del pane viene preparato con più acqua rispetto all’impasto dei biscotti, motivo per cui la sua consistenza è più tenera e morbida. D’altro canto, poiché i biscotti contengono meno acqua, tendono ad essere più rigidi e croccanti del pane. Una composizione che condiziona anche l’evoluzione della loro consistenza con il trascorrere del tempo. Tutti abbiamo potuto constatare che dopo aver aperto la confezione i biscotti sono croccanti, al punto che dobbiamo immergerli nel caffè o nel latte per ammorbidirli, ma dopo qualche giorno fuori dal sacchetto la loro consistenza diventa molto più morbida e meno croccante. Con il pane accade il contrario, appena fatto è morbido, ma con il tempo l’impasto diventa duro come una pietra.
La chiave è nell’acqua presente nell’impasto
La spiegazione di questa apparente contraddizione si trova nel diverso grado di umidità che esiste tra le masse. Il pane ha un elevato grado di umidità che si perde quando entra in contatto con l’aria; quando esce dal forno, inizia il suo inesorabile processo di “invecchiamento”. La mollica subisce un processo di retrogradazione che porta all’indurimento: durante la cottura le molecole di amilosio e amilopetina sono disordinate, ma con il passare dei giorni si riorganizzano ed avviene un processo di cristallizzazione che porta all’indurimento. A ciò bisogna aggiungere che l’acqua contenuta nella mollica si sposta verso la crosta, quindi la parte più interna risulta più disidratata e, quindi, più dura, mentre l’esterno rimane più morbido. Nel caso dei biscotti l’umidità è pochissima e con il tempo catturano l’acqua dall’ambiente acquisendo una consistenza più morbida. Ciò avviene, fondamentalmente, grazie al saccarosio. Per prolungare la vita media di pane e biscotti è sufficiente coprirli con un sacchetto o un panno oppure riporli in un contenitore ermetico per evitare il contatto con l’aria. Sicuramente più di una persona avrà notato che al giorno d’oggi la pagnotta di pane indurisce più velocemente rispetto al passato, questo perché il tempo di cottura a cui viene sottoposto il pane oggi è inferiore a quello di decenni fa. Ciò è dovuto principalmente al fatto che viene utilizzata meno farina e più acqua, quest’ultima responsabile di farlo indurire ed essiccare più velocemente.
