Mangiare insalata, verdure e legumi è fondamentale per la salute. Sebbene l’abitudine riduca il rischio di numerose malattie, come il cancro del colon-retto, e aumenti la longevità, non tutti riescono ad includere questi alimenti nella propria dieta. La cosa interessante è che dietro questo rifiuto del cibo sano c’è una spiegazione scientifica.
Quale frutta e verdura sono più salutari?
In poche parole, nel corso dell’evoluzione umana, la nostra specie ha iniziato a considerare gli alimenti che forniscono più energia come i più gustosi. Questo non è sicuramente il caso dei legumi e delle verdure. Oggi, con la presenza di alimenti ultra-processati, con alte dosi di zuccheri e grassi – che li rendono altamente energetici – il sapore di un’insalata può sembrare ancora più indesiderabile ad alcune persone, come spiega Emma Beckett, scienziata e professoressa senior presso l’Università di Università di Newcastle, Australia.
Perché non ci piace l’insalata?
“Ci siamo evoluti per apprezzare il sapore dolce o umami dei cibi ad alto contenuto energetico, perché la fame è un rischio più immediato della salute a lungo termine“, afferma Beckett, in un articolo per The Conversation. Come già accennato, le verdure non sono particolarmente utili nel fornire energia all’organismo e, quindi, non vengono immediatamente classificate come gustose dalle papille gustative.
Dopotutto, qualsiasi verdura è ricca di fibre alimentari, vitamine e minerali, nonché di composti noti come bioattivi o fitonutrienti. Quest’ultimo gruppo è responsabile di conferire al gusto di alcuni esseri umani il sapore amaro delle verdure. Per capirci, i fitonutrienti vengono prodotti dalle piante, come la lattuga o la rucola, per proteggersi dallo stress ambientale e dai predatori. Il paradosso è che, nonostante il sapore “cattivo” e amaro, sono proprio loro a rendere le verdure buone per la salute umana, con numerose proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il punto è che, nel corso dei millenni, “il gusto amaro si è evoluto per proteggerci dai veleni e forse dal consumo eccessivo di un singolo alimento vegetale potenzialmente tossico”, suggerisce Beckett. È quindi necessario superare attivamente questo sapore sgradevole, che costituisce una possibile strategia di difesa per le verdure stesse.
La spiegazione è nei geni?
Un’altra questione interessante è che, per alcune persone, il sapore amaro delle verdure è molto più forte, il che può essere spiegato attraverso l’analisi genetica. “Gli esseri umani hanno almeno 25 recettori diversi che rilevano l’amarezza e ognuno di noi ha le proprie combinazioni genetiche. Quindi alcune persone sentono davvero alcuni composti amari, mentre altri riescono a malapena a percepirli”, sottolinea il docente.
Allenare le papille gustative
Indipendentemente dalla spiegazione evolutiva o dalla questione genetica, è possibile allenare le papille gustative e insegnare al cervello ad apprezzare una buona insalata. “L’esposizione ripetuta a cibi amari può aiutarci ad adattarci nel tempo. Aiutano il nostro cervello a imparare che le verdure amare non sono velenose”, aggiunge. Come risultato di questo maggiore consumo di verdure, cambiano anche gli enzimi e altre proteine presenti nella saliva, il che può culminare in un cambiamento positivo nel modo in cui i diversi composti alimentari vengono elaborati e rilevati dalle papille gustative. “Non è chiaro esattamente come funzioni tutto questo, ma è simile ad altri training cognitivo comportamentali ”, aggiunge il ricercatore australiano.
Come migliorare il gusto dell’insalata?
Tra i consigli per adattarsi al gusto delle verdure, l’idea è quella di utilizzare condimenti, soprattutto in fase di adattamento, come il pepe nero in un’insalata. Vale la pena utilizzare anche piccole dosi di sale e grassi, come l’olio d’oliva. Può essere utile arricchire le insalate con frutta, come il mango, per migliorarne il sapore, soprattutto per chi avverte in modo più acuto i gusti amari.
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