I responsabili del meteorismo sono il raffinosio, lo stachiosio e il verbascosio, tre oligosaccaridi presenti nella maggior parte dei legumi.
Quando parliamo di legumi ci riferiamo al seme o al frutto delle piante della famiglia delle leguminose. Fagioli, ceci , lenticchie e piselli vengono inclusi in questo gruppo. I legumi, insieme ai cereali, sono stati l’alimento base per le popolazioni sin dal Neolitico, quando l’uomo iniziò a lavorare la terra per procurarsi il cibo. La ragione del loro successo è che sono facili da conservare, possono essere tenuti a lungo, sono alimenti nutrienti e forniscono anche proteine difficili da ottenere durante i periodi di ”magra”. La coltivazione delle leguminose esisteva già nella Mezzaluna Fertile circa 10.000 anni fa e da allora è presente in diverse culture e, grazie alle iscrizioni geroglifiche, sappiamo che gli Egizi veneravano le lenticchie. Sia i fagioli che i ceci e gli altri legumi producono una grande quantità di gas durante la digestione, fenomeno causato dal fatto che questi alimenti contengono nella loro composizione oligosaccaridi resistenti: grandi molecole che non possono essere riassorbite nell’apparato digerente.
Tra questi oligosaccaridi spiccano soprattutto tre: il raffinosio, lo stachiosio e il verbascosio. Per capirne l’importanza, c’è da tenere conto che secondo le stime i legumi possono contenere dai 5 agli 8 grammi di questi oligosaccaridi per 100 grammi di prodotto secco. Questi tre oligosaccaridi hanno bisogno di un enzima – l’alfa-galattosidasi – per poter essere idrolizzati in carboidrati più semplici, che ora possono essere assimilati. Purtroppo nel nostro apparato digerente non abbiamo questo enzima, ma il la beta-galattosidasi, un catalizzatore con cui siamo in grado di rompere il legame galattosio presente nel lattosio. Quando gli zuccheri indigeribili raggiungono il colon, i batteri ivi presenti possono utilizzarli a proprio vantaggio attraverso un processo di fermentazione anaerobica, provocando la sintesi di una significativa quantità di metano, anidride carbonica e gas idrogenati, i responsabili ultimi della flatulenza. Sebbene una quota importante di questi gas possa essere assorbita, la maggior parte di essi viene espulsa aumentando i movimenti peristaltici e producendo, in alcune occasioni, feci diarroiche. Secondo uno studio pubblicato su ‘Gastroenterology and Hepatology’, le persone sane producono tra mezzo litro e due litri di gas al giorno, che vengono eliminati, in media, attraverso quattordici scoregge al giorno. Un fatto che non dovrebbe sorprenderci, dal momento che il nostro intestino crasso ospita circa 200 diverse colonie di batteri. Per evitare queste spiacevoli conseguenze, si può usare un semplice accorgimento: mettere a bagno i legumi il giorno prima, in modo che la parete del legume si ammorbidisca, cosa che favorisce il processo di cottura mentre i carboidrati si idrolizzano da soli.
