Il riso è un alimento molto diffuso in Asia e Africa e viene utilizzato in molti piatti iconici provenienti da diverse parti del mondo. La domanda se sia necessario prelavare il riso prima di cucinarlo è comune in tutte le cucine, sia professionali che domestiche. Gli esperti culinari sostengono che il prelavaggio del riso riduca la quantità di amido presente nei chicchi di riso. Questo si può notare dall’acqua torbida che si forma durante il risciacquo, che contiene amido libero sulla superficie del chicco di riso. In alcuni casi, come per ottenere chicchi separati, il lavaggio è consigliato. Tuttavia, per piatti come risotti, paella e budini di riso, dove si desidera un effetto appiccicoso e cremoso, si evita di lavare il riso. Altri fattori che influenzano la decisione di prelavare il riso includono il tipo di riso, la tradizione familiare, gli avvertimenti sanitari locali e la percezione del tempo e dello sforzo necessari.
Uno studio recente ha confrontato l’effetto del lavaggio sulla consistenza appiccicosa e dura di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I risultati hanno dimostrato che il processo di lavaggio non ha alcun effetto sulla consistenza appiccicosa o dura del riso. L’appiccicosità dipende invece dal tipo di riso, con il riso glutinoso che risulta essere il più appiccicoso, mentre il riso a grano medio e il riso al gelsomino sono meno appiccicosi e più duri.
Storicamente, il riso veniva lavato per rimuovere impurità come polvere, insetti, piccole pietre e frammenti di buccia rimasti durante il processo di sbucciatura. Questo può ancora essere importante in alcune regioni del mondo dove la lavorazione del riso non è così meticolosa. Inoltre, il lavaggio del riso è stato dimostrato essere efficace nel rimuovere le microplastiche presenti nel riso crudo, che possono essere presenti a causa dell’uso intensivo di plastica nella catena di approvvigionamento alimentare.
Tuttavia, il lavaggio del riso può anche comportare la perdita di importanti nutrienti come rame, ferro, zinco e vanadio. Inoltre, il riso può contenere livelli relativamente alti di arsenico, che viene assorbito durante la crescita della coltura. Il lavaggio del riso può ridurre i livelli di arsenico, ma può anche rimuovere altri nutrienti importanti.
Un altro studio ha dimostrato che il prelavaggio del riso riduce i livelli di metalli pesanti come piombo, cadmio e arsenico. Tuttavia, è importante notare che i livelli di arsenico nel riso possono variare a seconda di dove viene coltivato, delle varietà di riso e dei metodi di cottura. Pertanto, è consigliabile prelavare il riso e consumare una varietà di cereali per garantire un apporto nutrizionale equilibrato.
Infine, è importante evitare di conservare il riso lavato o cotto a temperatura ambiente per troppo tempo, poiché ciò può favorire la crescita di batteri patogeni che producono tossine che possono causare malattie gastrointestinali.
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