Il formaggio svizzero è noto per i suoi caratteristici buchi, chiamati anche occhi. Ma perché succede questo? Per capirlo, dobbiamo prima capire come viene fatto il formaggio. Il formaggio è fatto dal latte, che può provenire da diverse fonti come mucche, capre, pecore e persino cammelli o bufali. Aggiungendo batteri al latte, si creano reazioni chimiche che trasformano il latte in una combinazione di solidi chiamati cagliata e liquidi chiamati siero. Il siero viene poi drenato, concentrato e essiccato in polvere. Il gusto e la consistenza del formaggio dipendono dalla quantità e dal tipo di batteri utilizzati, così come dal metodo di salatura, dalla temperatura e dal tempo di invecchiamento.
Nel caso del formaggio svizzero, viene utilizzato il latte di mucca e viene aggiunto un batterio chiamato Propionibacterium freudenrichii sottospecie shermanii, o P. shermanii per breve. Questo batterio produce anidride carbonica, un gas, in specifiche condizioni di produzione del formaggio svizzero. Poiché il formaggio viene fatto a una temperatura calda, intorno ai 70 gradi Fahrenheit, il formaggio è morbido e malleabile. Mentre i batteri crescono, i gas che emettono creano aperture rotonde nel formaggio, formando così i buchi.
È importante notare che ci vogliono circa quattro settimane a una temperatura di 70°F per formare gli occhi nel formaggio svizzero. In totale, ci vogliono circa sei settimane per fare il formaggio svizzero, che poi viene invecchiato per altri due mesi prima di essere venduto.
Il formaggio svizzero, conosciuto anche come emmental o emmentaller, è stato prodotto per la prima volta in Svizzera nel XV secolo. Altri paesi, come la Francia con il Gruyère e l’Italia con la Fontina, sono noti per formaggi simili al formaggio svizzero. Negli Stati Uniti, viene prodotta una versione modificata chiamata Baby Swiss, che ha occhi più piccoli.
Mentre il formaggio svizzero è famoso per i suoi buchi, nella maggior parte dei casi i produttori di formaggio cercano di evitare la formazione di gas nei loro formaggi. Nei formaggi più duri, infatti, il gas può causare crepe e fessure antiestetiche.
In conclusione, i buchi nel formaggio svizzero sono il risultato di un batterio chiamato P. shermanii che produce anidride carbonica durante la produzione del formaggio. Questi buchi sono un tratto distintivo del formaggio svizzero, che richiede tempo e attenzione per essere prodotto correttamente.
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