A molti di noi è sicuramente capitato almeno una volta di mangiare a bordo di un aereo in quota, e nella maggior parte dei casi il sapore del cibo offerto era piuttosto sgradevole. Tuttavia, la colpa non è certo degli chef della compagnia aerea, ma in realtà le nostre papille gustative percepiscono cibo e bevande in modo molto diverso quando si naviga a 36.000 piedi sopra il livello del mare. Ecco perché avvertiamo ciò.
All’interno di una cabina sigillata di un aereo, l’aria che ricircola diventa molto secca. Si stima che l’aria presente all’interno di un aereo commerciale abbia circa il 12% di umidità, che risulta più secca della maggior parte dei deserti. A quel punto i nostri canali nasali si seccano, e la capacità del nostro sistema olfattivo di discernere l’odore va a ridursi. Dato che l’odore gioca un ruolo importante nel senso del gusto, la nostra percezione del sapore del cibo può essere smorzata, rendendolo quindi più sgradevole.
In concomitanza con la bassa pressione, la secchezza dell’aria fa sì che il sale sia percepito fino al 30% in meno e lo zucchero fino al 20% in meno. Questo è ciò che emerso da uno studio condotto nel 2010 dal Fraunhofer Institute for Building Physics, e commissionato dalla famosa compagnia aerea tedesca Lufthansa.
Come spiegato in una dichiarazione dal dottor Andrea Burdack-Freitag, un chimico degli aromi che ha lavorato a tale progetto: “Nell’aria, il cibo e le bevande hanno il sapore come quando abbiamo il raffreddore”.
Lo studio ha, inoltre, suggerito che i piatti asiatici, che tendono ad avere un aroma più intenso e sono ricchi di umami, tendono a mantenere il loro sapore inalterato rispetto ai classici piatti come il pesce o il pollo.
Addirittura anche il rumore può essere un fattore che va ad alterare i gusti. La ricerca ha dimostrato che il rumore di fondo può avere un effetto significativo sulla percezione del cibo, in modo particolare sul nostro gusto di cibi dolci e salati. Dato che il rumore all’interno delle cabine degli aerei può raggiungere circa 80 decibel è plausibile che anche questo vada ad indebolire i sapori del cibo.
Robin Dando, assistente professore di scienze alimentari presso la City University di New York, ha così spiegato in una dichiarazione: “Il nostro studio ha confermato che in un ambiente di forte rumore, il nostro senso del gusto è compromesso. È interessante notare che questo era specifico per i gusti dolci e umami, con il gusto dolce inibito e il gusto umami significativamente migliorato. Le proprietà multisensoriali dell’ambiente in cui consumiamo il nostro cibo possono alterare la nostra percezione degli alimenti che mangiamo”.
