Secondo alcuni le patate cotte conservate per lungo tempo nel frigorifero diventerebbero pericolose. Gli esperti, però, negano la credenza: ”Anche se ne nere, sono commestibili”.
Anche se diventate con il tempo scure, le patate conservate in frigo possono essere consumate, non rappresentando un pericolo per la salute. A smentire la falsa credenza sulla tossicità delle patate cotte e tenute in frigo è l’Istituto Superiore di Sanità. La ”fake news” si è diffusa negli anni per la tonalità scura che acquisiscono i tuberi, soprattutto se tenuti a lungo in frigo. Il colore grigio, però, non ne altera né il sapore né il valore nutrizionale. Il fenomeno è il frutto di una reazione chimica di ossidazione: il ferro contenuto nelle patate reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza che ‘difende’ le patate da microrganismi dannosi, che ha proprietà antiossidanti e di regolazione metabolica.. In presenza di ossigeno si ossida conferendo alle patate la colorazione scura, senza dubbio poco gradevole all’occhio, ma assolutamente non dannosa.
La presenza di ferro presente nel tubero dipende dal terreno in cui è stato coltivato, perciò non ha alcun legame con il tipo di conservazione. Insomma non è la colorazione scura a doverci preoccupare, quanto i glicoalcaloidi contenuti nelle bucce dei tuberi, soprattutto in quelli esposti al sole e ”vecchi”, ovvero con rugosi e con germogli. Si tratta di sostanze dannose, ma che diminuiscono sensibilmente con la frittura, per le temperature alte che è in grado di garantire.
