Si tratta del formaggio più antico del mondo, e lo prova il fatto che le mummie sulla cui testa e collo ne sono state rinvenute tracce, hanno 3000 anni. E di recentre è stato analizzato, con una serie di osservazioni accurate del suo Dna allo scopo di identificarlo. I risultati della scoperta sono stati pubblicati da un team di ricercatori dell’Istituto di paleontologia dei vertebrati e paleoantropologia dell’Accademia cinese delle scienze sulla rivista Cell.
Le mummie in questione sono cinesi ed il formaggio è stato trovato spalmato sia sul collo che sulla testa: “Questo – ha confermato la paleontologa Qiaomei Fu – è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo”. I risultati hanno confermato che si tratta di formaggio di kefir ma non solo: hanno consentito di comprendere in che modo i batteri probiotici si siano evoluti nel corso dei millenni per adattarsi meglio all’intestino umano.
“Alimenti come il formaggio – ha proseguito l’esperta – sono estremamente difficili da conservare per migliaia di anni, il che rende questa opportunità rara e preziosa. Studiare l’antico formaggio in modo molto dettagliato può aiutarci a comprendere meglio la dieta e la cultura dei nostri antenati”. Grazie allo studio è stato possibile tornare all’Età del Bronzo, ovvero ad un periodo compreso tra 3.300 e 3.600 anni fa; risalgono proprio a quell’epoca le mummie rinvenute nel cimitero di Xiaohe nel bacino del Tarim, nella parte nordoccidentale della Cina. La misteriosa sostanza bianca spalmata su collo e testa notata dagli archeologi è stata ben presto identificata: si trattava di un latticino fermentato.
Ma per averne la certezza, dopo averne prelevato alcuni campioni, ne è stato analizzato il Dna mitocondriale. É stata così rilevata la presenza di Dna caprino e bovino ed è stato inoltre recuperato il Dna dei microrganismi presenti. In questo modo è stato possibile dimostrare che conteneva lieviti e batteri presenti ancora oggi nei grani di kefir come ad esempio Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii. Si tratta delle colture di microrganismi usati per la fermentazione del kefir.
A quel punto è stato effettuato il sequenziamento del Dna per poi confrontarlo con quello dei giorni nostri. Arrivando al risultato sensazionale: il Lactobacillus kefiranofaciens contenuto nel formaggio di 3000 anni fa era legato ad un ceppo di lattobacilli originario del Tibet; non, invece a quello più usato oggi nel mondo ed originario della Russia. Un risultato che ribalta le teorie secondo le quali il kefir sarebbe nato nella regione montuosa del Caucaso settentrionale.
Il Lactobacillus kefiranofaciens, come rilevato nel corso dello studio, avrebbe inoltre scambiato materiale genetico con ceppi correlati. In questo modo la sua stabilità genetica sarebbe andata migliorando nel corso del tempo così come le sue capacità di fermentazione del latte. I continui scambi genetici, dal momento che i batteri di oggi hanno meno probabilità di innescare, nell’intestino umano, una risposta immunitaria, avrebbero dunque aiutato il Lactobacillus ad adattarsi all’uomo.
